在肉干燥過(guò)程中發(fā)生的過(guò)程主要是物理的，目的是在溫暖和相對(duì)干燥的空氣中降低肉的水分含量，以達(dá)到低值，其中微生物生長(zhǎng)停止，肉可以儲(chǔ)存數(shù)周或數(shù)月而不需要冷藏。
  
  除了干燥過(guò)程中肉的物理變化外，還存在某些生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生強(qiáng)烈影響。在許多發(fā)展中國(guó)家，用于干燥的肉通常來(lái)自未冷卻的胴體，并且在干燥的第一階段期間發(fā)生快速的肉成熟過(guò)程，因?yàn)槿鉁乩^續(xù)保持相對(duì)較高。因此，干肉的特定風(fēng)味與鮮肉的風(fēng)味不同。剩余肉類脂肪的輕微氧化也有助于干肉的典型風(fēng)味。
  
  與露天曬干相比，太陽(yáng)能干燥放置在封閉系統(tǒng)中。這里創(chuàng)造了一種特定的微氣候，其溫度和相對(duì)濕度都高于周圍的外部空氣，并且還通過(guò)對(duì)流加強(qiáng)空氣循環(huán)，并暫時(shí)使用額外的風(fēng)扇。這些條件有利于大部分肉類水分的快速蒸發(fā)。此外，即使在部分或完全陰云密布的天空下，太陽(yáng)能收集器仍然吸收了一定量的太陽(yáng)能，這使得系統(tǒng)中的空氣濕度保持較低，從而進(jìn)行干燥過(guò)程。相反，在露天干燥或“曬干”期間，干燥過(guò)程將在多云天氣條件下減慢或停止。